Culinaire wandeling in Brussel (Bouillon!)

Tekst: Kathy Mathys en Céline Morris Foto: Linda Van Stijvoort Brussel opsnuiven Wie maakte de eerste pralines? Waar vind je de lekkerste Brusselse bieren? En waarom zijn er in de beroemde Beenhouwersstraat bijna enkel visrestaurants? U komt het te weten tijdens de culinaire wandeling ‘Aroma van een lekker verleden’. We hebben afgesproken op een natte zaterdag aan Le Grand Café, vlakbij de Brusselse beurs. Met een vijftiental geïnteresseerden zullen we door het centrum van Brussel trekken op zoek naar plekjes waar memorabele eet- en drinkverhalen aan vastzitten. De nadruk ligt vooral op de negentiende-eeuwse eetcultuur legt Céline Morris, gids bij vzw Korei, ons uit. Bekende Belgische toppers zoals paling in ’t groen, waterzooi en konijn met pruimen kende men al tijdens de Middeleeuwen en dankzij haar centrale ligging had België altijd al een ideale handelspositie. De negentiende eeuw brengt grote omwentelingen met zich mee, zoals de industriële evolutie. De kloof tussen de bourgeoisie en de arbeiders laat zich overal voelen. In de hoogstad, de buurt rond de chique Louisalaan, wonen de rijken, terwijl de arme fabrieksarbeiders in de laagstad zitten, onder meer in de Marollenwijk, nog steeds een echte volksbuurt. Het verhaal begint op de Anspachlaan, de centrale as bij de Beurs, waar tot 1866 de Zenne stroomde. Na talrijke cholera-epidemieën werd de rivier rechtgetrokken, ingekokerd en maakte hij plaats voor een boulevard met Parijse allures. We houden halt bij een karikollenkraam dat zeeslakken verkoopt. De snack, die onder Spaanse bezetting tijdens de zestiende eeuw populair werd, dankt haar naam aan haar gelijkenis met de ‘caracoles’, de fijne krullen van Spaanse meisjes. Ooit waren karikollen hongerstillers waarmee je een tijdje zoet was, zoals kauwgom. Nu heeft de buurt rond de beurs haar illustere grandeur verloren, maar vroeger paradeerden Brussels mooisten hier op de brede trottoirs onder de luifels. Belle époque-café Le Cirio herinnert nog aan die tijd. Le Cirio was aanvankelijk een delicatessenzaak, opgericht door Italianen. De rijken dronken er champagne, de middenklasse spumante en de armen half-en-half. Deze in Brussel nog steeds populaire mix van witte wijn en schuimwijn is een uitvinding van Le Cirio. We passeren ook één van Brussels beroemdste art nouveau-cafés, de Falstaff. Wat zou een Belgische culinaire wandeling zijn zonder een pitstop aan een frietkot? Céline legt uit hoe de Belgische economie tot 1860 voornamelijk op landbouw is toegespitst. Daarna groeien de steden fel aan met prijsstijgingen en hongersnoden als gevolg. Tot overmaat van ramp is er tijdens de achttiende eeuw sprake van een microijstijd en dus van veel mislukte graanoogsten. Gelukkig is daar de aardappel en na 1880 stijgt de aardappelteelt met 70 %. Tegenwoordig staat de Belgische frietcultuur onder druk. Pittabars en broodjeszaken drummen de traditionele frietkoten op wielen weg. Fritland, dat al bijna twintig jaar bestaat en uitgebaat wordt door een Albanees, is één van Brussels populairste frietkoten en je kan er nog alle traditionele snacks vinden. We trekken naar de Botermarkt, één van de vele markten rond de centrale Grote Markt. Boter was in België een echt kwaliteitsproduct dat zowel in de keuken als in de textielindustrie – men smeerde weefgetouwen in met het goedje om de stoffen wind- en waterdicht te maken – gebruikt werd. We houden stil bij het standbeeld van het meisje dat melk versnijdt, een kunstwerk dat fraude wil aanklagen. Koffie werd namelijk maar al te vaak vermengd met chicorei of bier versneden met water. Dan is het tijd voor Brussels lekkerste koekjeswinkel. Bij Dandoy maakt men al 165 jaar lang artisanale speculoos, peperkoek, amandelbrood en pain à la grecque. Terwijl we van de gerenommeerde pain à la grecque proeven, vertelt Céline ons dat dit zoete brood helemaal niets met Griekenland te maken heeft. De Vlaamstalige Brusselaars noemden het ‘bruut van de grecht’ oftewel ‘brood van de gracht’. Aan de Brusselse Wolvengracht maakten bakkers namelijk hun broden omdat ze bij brand meteen water bij de hand hadden. Onder Frans bewind vertaalden de bezetters deze zoete specialiteit, gemaakt met deegrestjes en suiker, dus verkeerdelijk. Ook even verder bij de Waalse chocolatier Galler mogen we proeven. Zijn semi-ambachtelijke pralines zijn net iets kleiner dan traditionele pralines en heel succesvol bij Aziatische toeristen, die ze naar verluidt zelfs met stokjes eten. Ook Leonidas, dat als eerste pralines verkocht aan de vitrine voor klanten met drempelvrees, zit vlakbij de Grote Markt. Hun specialiteit is de witte manon, gemaakt van enkel cacaoboter en zonder poeder. Céline troont ons daarna mee naar een typische Brusselse estaminet. De naam ontstond vermoedelijk onder Spaanse bezetting: ‘Esta minetta’ betekent ‘hier zijn er meisjes’. Dus ooit was dit een plek waar je behalve bier ook dames van plezier vond. In La bécasse proeven we van het beroemde Lambic-bier en kunnen we boerenboterhammen met pottekeis eten. Die Brusselse specialiteit bestaat voor de helft uit Brusselse kaas (‘ettekeis’) en kwark. Heel pikant goedje en niet meteen ideaal voor als u nog een afspraakje heeft later die dag! De Beenhouwerstraat heeft nu iets weg van Disney World maar ooit was dit een woonwijk voor 550 slagers die in de vleeshallen vlakbij werkten. 160 dagen van de 365 waren vastendagen. De beenhouwers werkten dan als visboeren en nu vind je in de Rue des bouchers vooral visrestaurants voor toeristen. Enkel ‘Aux armes de Bruxelles’ en ‘Chez Léon’ hebben nog Belgische uitbaters, de rest is vooral in handen van Libanezen. We lopen verder naar de Sint-Hubertusgallerij, gebouwd tussen 1837 en 1847 door architect Jean-Pierre Cluysenaar. In deze prachtige overdekte winkelgallerij kon de crème de la crème komen paraderen. Armen konden er niet in want vroeger moest men 25 cent betalen aan de ingang. Overdag winkelden vrouwen er, ’s avonds maakten mannen op zoek naar vertier er hun opwachting. Terwijl de armen een meisje van plezier vonden in een estaminet, trokken de rijken naar de sigarenwinkels op zoek naar ‘nen goeien sigaar’. In de gallerij bevindt zich ook de eerste Neuhauswinkel. Jean Neuhaus was een Zwitserse apotheker die zich er vestigde en in zijn kelder behalve hoestbonbons ook repen bittere chocolade maakte, oorspronkelijk als medicijn. De tweede Neuhausgeneratie maakte de eerste pralines, de derde de ballotin, het speciale pralinedoosje dat er vroeger even precieus uitzag als een juwelenkistje. Via de Warmoesberg lopen we naar A la Mort Subite, één van Brussels beroemdste cafés waar je onder meer de Brusselse bieren Lambic, Gueuze, Kriek en Faro kan drinken. Jaren geleden trof je hier de journalisten van la Libre Belgique die er hun stukken schreven met een Gueuze binnen handbereik. Dan gaat het via de Grote Markt met zijn prachtige gildenhuizen – enkel het Brouwershuis behield zijn oorspronkelijke functie – en Chinatown richting Sint-Katelijneplein en Vismet. Onderweg stopt Céline talloze keren voor leuke weetjes, te veel om hier op te noemen. Ruim drie uur na ons vertrek eindigen we bij de West-Vlaamse chocolatier Frederic Blondeel, die negen jaar geleden een eerste zaak opende in Kokzijde en nu ook Brussel wil veroveren. Blondeel maakt artisanale chocolade die hij op smaak brengt met kruidenthee en verse kruiden als thijm, basilicum, gember en citroenkruid. En alweer mogen we proeven en we krijgen zelfs uitleg van the master himself! Aroma van een lekker verleden, organisatie vzw Korei www.korei.be korei@skynet.be, 0032 2 380 22 09 http://kathymathys.blogspot.com/2008/02/culinaire-wandeling-in-brussel-bouillon.html