De bierhistorie achter de Brusselse gangetjes

Dit verhaal verscheen eerder in de regionale Wegener dagbladen Brussel was ooit een stad vol gangetjes die de toegang waren tot honderden cafés. Loop mee met de Geuze-Faro en Lambiekwandeling langs een rijke geschiedenis vol bier en cafés waarin ook een rol is weggelegd voor de Brusselse lucht. door Boris Peters Voor het vertrek vanaf het Brusselse centraal station moet Sonja De Smedt even een rugzakje overhandigen aan een dakloze. ,,Was ie vergeten”, zegt ze monter. Het is kenmerkend voor de flamboyante Brussels gids. Of het nu de patroon in een oud volkscafé, de burgemeester of de eigenaresse van een modeboetiek is, Sonja kent ze allemaal. Waar ze ook alles over weet, is de cultuur rond het Brusselse bier. De wandeling van vandaag leidt eerst langs de Marollen, een bekende volkswijk dichtbij het centrum. ,,Alleen in de Marollen waren er vroeger al 300 cafés. Die zaten vaak waren verscholen aan het eind van een van de vele gangetjes”, zo vertelt Sonja. Aan de basis van het typische Brusselse bier staat de lambiek. Lambiek kan alleen in Brussel en in het Pajottenland ten zuidwesten van Brussel gebrouwen worden. ,,Dat heeft te maken met een speciale microbe die er hier in lucht zit”, legt Sonja uit. Voor ze met haar uitleg verdergaat groet ze even een 80-jarige naaister die achter een etalageruit aan het werk is. Lambiek is bier dat ontstaat door een spontane gisting met wilde gisten die zich in de buitenlucht bevinden. Door aan lambiek griottes, een soort kersen, toe te voegen ontstaat kriek. Faro is het eerste aftreksel van lambiek waar kandijsuiker aan is toegevoegd en heeft een laag alcoholpercentage van ongeveer 3%. Voor geuze wordt oudere, uitgegiste lambiek gemengd met jongere lambiek, waarna ze in geuze-champagneflessen hergisten, de zogeheten “le marriage parfait”. Een van de hoofdaders van de Marollen is de Hoogstraat. Boven de voordeur van nummer 15 hangt een straatnaambordje met de naam Voorzienigheidsgang. Aan het eind van de 19e eeuw waren alleen in de Hoogstraat al zo’n 247, nu nog 43, van dit soort gangen, die naar een soort wijkjes achter de wijk leiden. Tegenwoordig is het merendeel hiervan helaas afgesloten. In het lage gedeelte van de Rollebeekstraat, een levendig straatje vol restaurants dat van de Hoogstraat naar de chique Grote Zavel leidt, prijkt op een gevel de datum 1587 en de naam L’Estrille du Vieux Bruxelles. Waar nu achter een gangetje een restaurant is, was vroeger een van de eerste Brusselse estaminettes gevestigd. Een soort klein volkscafé, hier meetal roskam genoemd. Terwijl het richting centrum gaat, legt Sonja uit dat Brussel in vroeger tijden zeer veel verschillende soorten cafés telde. ,,Je had plekken waar je bij iemand in de living iets kon drinken. Dan waren er kavietjes, zeg maar volkscafés. Estaminettes, hebben hun naam te danken aan de Spanjaarden, die in hun eigen taal vroegen waar de meisjes waren. Verder waren er herbergen, waar je ook kon slapen en hadden kerken en steden vaak hun eigen cafés, waar bijvoorbeeld na de vergaderingen gedronken kon worden. Tot slot waren er veel brouwerijen die een etablissement ernaast hadden, de zogeheten brasserieën of kammen en de grand cafés, waar je schaaldieren kon eten.” Helaas voor de vrouwen waren cafés vroeger alleen voor mannen. Pas later, in de 19e eeuw, kwamen er voor de vrouwen koffiehuizen. Goudblommeke in papier Bij het Goudblommeke in Papier aan de Cellebroersstraat is de ontvangst hartelijk. Sonja krijgt spontaan een biertje aangeboden. Het Goudblommeke is een bruin café met een rijke geschiedenis, dat eerst door de dadaïsten en later door de surrealisten werd bezocht. Onder de vaste klanten uit het verleden beroemde namen als de schilder René Magritte en de schrijvers Louis Paul Boon en Hugo Claus. De laatste vierde er zelfs zijn eerste huwelijk. Tegenwoordig is het café een officieel monument waar nog steeds regelmatig schrijvers worden gesignaleerd. Voorin staan er tafels en een ouderwetse stoof. Dan komt de toog, waar gasten ook kunnen staan ,,En achterin is het vrijershoekje”, aldus Sonja. Een gebruikelijke indeling voor een dit soort cafés. Op tafel verschijnt een geuze. Onder het genot van het ambachtelijke biertje vertelt de gids dat er op de plek van een van de ramen vroeger een vondelingenschuif zat. Jongetjes werden door de Cellebroeders opgevoed, meisjes gingen naar de Zwart – en Grauwzusters. Gilbert heft een lied aan In een straat niet ver van de Grote Markt leidt een smalle gang naar het l’Imaige de Nostre-Dame estimanet. Het is pas vier uur ‘s middags maar de zaak zit al vol. Sonja wordt met twee kussen begroet door vaste klant Gilbert, waarna ze samen een vrolijk lied aanheffen. Een paar meter verder op leidt een volgende gang naar Au Bon Vieux Temps waar boven de toog een koperen kwartel in een kooi hangt. ,,Op een gegeven ogenblik kreeg je ‘goede’ en ‘slechte’ herbergen. In de laatste hing vaak een kooi met een vogel buiten. Vogel buiten, manneke buiten, vogel binnen, manneke binnen”, verklaart Sonja de verwijzing naar praktijken van weleer. Langs de gang die naar estimanet la Bécasse (de Snip) leidt, gaat het richting Le Cirio. Het beroemde café in de schaduw van de beurs straal met een prachtig Art Nouveau-interieur uit 1886 pure klasse uit. Deze plek was onder meer populair bij Jacques Brel. Lang voor zijn tijd verzamelden zich hier echter vooral beurshandelaren. Die dronken geen bier maar champagne. Behalve als ze verloren hadden, dan vroegen ze om een een half om half, een half glas witte wijn tot de rand aangevuld met een schuimwijn of cremant. Rond Le Cirio hingen vaak ‘entreneuzes’ rond, ondernemende vrouwen die een rijke beurshandelaar aan de haak probeerden te slaan om zich te laten onderhouden. De dames wisten dat ze niet voor de mannen met boordevolle glazen moesten gaan, daarin zat immers geen champagne. Hoewel er dus contacten werden gelegd, gebeurde dat niet geheel openlijk. ,,Loop maar eens het toilet in. Tussen het heren- en het damestoilet zit een klein deurtje. Dat kan alleen van de dameskant open. Als de dame door dat deurtje de heer bereikte en ze samen naar buiten kwamen, was het in orde”, legt Sonja uit. Het deurtje doet het overigens nog steeds en ook de half-om-half wordt nog steeds royaal geschonken. Een mooie plek om de tocht af te sluiten is A la mort Subite, een ander Art-Nouveau pareltje, gelegen direct achter de prachtige Sint Hubertus Galerijen. Dit café, dat al decennia lang in handen is van de familie Vossen, dankt zijn naam aan een oud spelletje dat hier al vaak gespeeld werd toen het café nog la Cour Royale heette. Bankiers kwamen hier voor een drankje voordat ze de trein naar huis namen. Vaak ook werd daarbij met de pitjesbak gespeeld, een soort dobbelspel. Wie het laatste potje verloor moest een Tournée Générale (een rondje) geven wat figuurlijk Le Mort Subite, de onmiddellijke dood, betekende. De uitdrukking raakte zo ingeburgerd dat niet alleen het café van naam veranderde maar ook de geuze voortaan de toevoeging Mort Subite kreeg.